LTS: Trên con đường đi tìm di sản đô thị Chợ Lớn, Sài Gòn Tiếp Thị cũng xác nhận có những loại “sản” đã không còn “di”
Cơm gà với đủ loại tên gọi, “cổ truyền” nhất trong số cơm gà ở Chợ Lớn phải kể đến cơm gà Đông Nguyên ở Nguyễn Trãi có lịch sử ra đời ghi trên thực đơn là năm 1946, còn lại có cơm gà Thượng Hải, Hải Nam, và nhiều quán khác nhưng chủ nhân từ Hải Phòng, Nam Định chứ không phải gốc Hoa.
Điều đó khiến khách hàng dẫu có muốn hâm mộ món ẩm thực này cũng khó lường, và khó phân biệt đâu là chân – giả.
Lần lượt trải nghiệm từ cơm gà Thượng Hải – Hải Nam – Đông Nguyên… những quán cơm gà nổi danh nhất vùng Chợ Lớn hôm nay, đều có chung nhận định: cơm gà Chợ Lớn giống nhau quá, cũng con gà công nghiệp thịt bở, nhai phần da còn biết là gà, nhai đến phần thịt nơi nào cũng bở bục như bột, không còn gì là đặc trưng thú vị của gà. Duy chỉ còn chút hương thơm sót lại từ cơm gà qua các tên gọi, đó là phần nước chấm, gia vị. Cơm gà Hải Nam, với phần nước chấm khác biệt, có gừng xay, tỏi giã… đến cơm gà Thượng Hải phần nước chấm lại là sự pha trộn nước mắm ngọt, tỏi, gừng, qua đến cơm gà Đông Nguyên, phần nước chấm được cô đọng bằng nước chấm có tinh chế từ một loại bột, khiến cho nước chấm hơi sệt, cũng có ớt – tỏi – gừng, nhìn hơi trong, khá đậm đà trong khẩu vị.
Ngay cả với thế giới, cơm gà Trung Hoa luôn là món đặc sản, riêng với món cơm gà, dân sành ẩm thực luôn tôn sùng món cơm gà Hải Nam – một món ngon di cư từ đảo Hải Nam, xuống Singapore và nay đã trở thành một món đặc sản gần như đóng dấu sự đồng nghĩa: cơm gà Hải Nam = cơm gà Singapore. Sự đồng nghĩa ấy dễ hiểu hơn khi nhiều tiệm cơm gà ở Việt Nam cũng lấy tên gọi cơm gà Hải Nam phía dưới còn ghi rõ: các món đặc sản của Singapore. Tìm tường tận nguồn gốc, vẻ đặc trưng, vị ngon, nét lạ của cơm gà Hải Nam ở Sài Gòn, đến quán cơm gà Hải Nam bán chạy nhất hiện nay trong khu vực người Hoa trên đường Ngô Quyền, nhưng vị chủ quán xin kiếu vì bận việc tận Biên Hoà, gặng hỏi mãi nhưng anh cho biết công việc ở Biên Hoà chẳng biết bao giờ mới về. Đành phải lỡ hẹn với những đặc trưng của cơm gà Hải Nam. Thế nhưng, trong thực đơn của quán, cơm gà vẫn không phải là một thế mạnh, thực sự chỉ là tên gọi, còn lại từ khẩu vị, vẻ đặc trưng, nét lạ… đều thấy hao hao giống với cơm gà Thượng Hải, và cơm gà của khắp nơi khác duy chỉ có phần nước chấm là khác biệt.
Một đầu bếp người Tiều vùng Chợ Lớn kết vụ cơm gà bằng câu nói ngắn gọn: “Chú tìm cơm gà người Hoa ngày xưa, giờ làm gì có”. Mà thực, xét theo khẩu vị, cơm gà bây giờ chỗ nào cũng tương tự, muốn ăn ngon, thịt dẻo dai, gia vị vừa miệng, chỉ thấy ở cơm tấm gà nước T.K, các địa điểm rải rác từ Chợ Lớn, quận 10, quận 1… Ngẫm cơm gà, xét lại cho cùng, cơm gà ngon, nguyên vật liệu chắc chắn không phải là gà công nghiệp. Kết hợp cùng nước chấm, gia vị, thế là thành.
Thiên Ý, SGTT
