Con ruốc là loài giáp xác 10 chân, dạng như con tôm nhỏ, chỉ lớn chừng 1 – 4 phân. Người trong Nam gọi “tép” nhỏ, người Hà Tĩnh gọi “moi”, người miền Trung gọi “khuyết”. Hơn 15 năm về trước, ngư dân vùng biển Gành Hào, Bạc Liêu gọi là “ruốc vịt” bởi nó rẻ như bèo và nhiều vô kể, chẳng ai chế biến, sản xuất gì với con ruốc vịt này. Lúc đó, các chủ đáy hàng khơi “tức” lắm vì con ruốc tí xíu đó cứ túa vào đầy lưới mà họ thì mong tôm cá. Chỉ lưu dân các tỉnh khác đến cửa biển Gành Hào dùng những phương tiện đơn giản bắt con ruốc về làm nước mắm. Nay, mắm ruốc “vịt” đã xuất khẩu sang Hàn Quốc, đã phơi khô đóng hộp... chế biến được nhiều món ngon.
“Ruốc tháng sáu là máu rồng”
Ông Ngọc Thanh, ngư dân hiện ở Phan Rí từng theo ghe ra tận Hà Tĩnh đánh bắt hải sản là con nuôi trong gia đình tôi kể, mùa hè là dịp người dân quê đi xúc moi. Thường buổi trưa moi nổi lềnh mặt biển thành một vùng rộng lớn màu hồng “trôi” dần vào bờ. Người dân réo nhau, “moi về, moi về!”, họ lũ lượt mang vợt, lưới, rổ ra xúc. Khuấy động chừng nửa tiếng thì “moi đi”, biển xanh lại như ngàn năm cũ. Ngoài việc muối làm nước mắm, mắm ruốc..., dân địa phương thường luộc moi tươi mới vớt với lá bưởi, lá chanh, ăn cuốn bánh đa nướng nhúng nước, kèm ít rau mùi nghe thật thơm và ngọt thanh tao mà không phải chấm thứ gì vì đã đủ vị mặn nguyên thuỷ của biển.
Quê nội – ngoại tôi ở Đồng Hới, vùng cửa biển Nhật Lệ có câu rằng, “ruốc tháng sáu là máu rồng” cho con ruốc ngon nhất mùa trong năm. Sự ví von này như tuyệt đỉnh vì tiết heo đã ngon huống chi tiết... rồng. Bên thềm hè nhà nội – ngoại tôi luôn có vài cái vịm phơi mắm ruốc, mắm nêm gần như quanh năm; những vùng khác thì gọi chum hay vại. Tới mùa, cứ 1 tô muối, 5 – 7 tô ruốc tươi hay nhiều hơn nữa, tuỳ chế biến mặn – lạt, ướp chừng một ngày rồi đem vắt thật xiết con ruốc cho ra nước đem phơi – gọi là mắm tròn. Lấy xác ruốc phơi khô, quết mịn bỏ vào vịm mắm tròn, khuấy đều, phơi nắng. Đến khi đảo, dậy mùi thơm là có thể dùng được. Đâm tỏi, ớt, đường, chanh pha mắm ruốc vào ăn với cơm trắng cũng... cạn tô; chưa kể chấm cá, rau, thịt luộc hay bún, bánh đúc... đều khỏi chỗ chê.
Các kiểu chế từ con ruốc
Những năm tháng đi lao động ở nông trường 16.4, mẹ tôi thường bới cho lon gô (hộp nhôm sữa Guigoz) ruốc sả dành ăn cả tháng vẫn không hư mốc. Món này dễ làm, dễ ăn và dễ bảo quản; xào sả băm nhuyễn như hạt tấm với một ít dầu mỡ cho sả chín, vàng sậm. Sau đó múc mắm ruốc đặc vào với một lượng tương đương sả, xào tiếp cho đến khi hỗn hợp rời, khô ráo. Muốn cay, thêm tiêu, ớt bột; để thật nguội rồi đưa vào lon gô khô sạch đậy kín. Hôm nào có lương hay phòng cung tiêu nông trường xẻ thịt, có bò, có heo thì xắt hột lựu, thịt càng nhỏ càng thấm; cho vào xào chung với ruốc sả. Thích chí hơn thì đưa thêm mè hay đậu phộng tươi đập giập vào, thêm thơm bùi. Chẳng cao lương gì nhưng đã từng ăn thật khó quên, đến giờ vẫn bày làm như món ăn khoái khẩu.
Con ruốc tươi luộc, nấu canh rau, canh khoai tía, khoai môn, nhiều lúc ngon ngọt hơn tép. Còn con ruốc khô như một loại thực phẩm “cứu sinh” người dân nghèo miền Trung. Khi mùa giông bão tới cũng là lúc ruốc khô đã yên vị từng bao trên dàn bếp, chợ búa khó khăn, xúc con ruốc khô ra nấu với mồng tơi, đọt khoai sau hè nhà. Bào vài trái dưa leo, đâm nước mắm tỏi ớt, rang sơ con ruốc khô với ít mỡ; tất cả bóp chung lại thành món gỏi mát miệng, mặn mòi mà ngon lạ.
Những lần làm món gì có con ruốc, mắm ruốc, mẹ tôi thường nói, “ông mệ ngoại sống trên trăm tuổi cả cũng nhờ con ruốc ni đây!” Chắc không phải vậy, nhưng rõ một điều là con ruốc ngon bằng nhiều cách.
Nguyễn Tâm
