Theo bếp trưởng Huỳnh Quốc Lâm, nhà hàng Thiên Hồng, cá chình suối được xem là “độc chiêu” trong các món ăn bổ dưỡng của người Hoa
Câu cá chình suối
Cá chình thích sống trong hốc đá của những con suối vùng cao đầu nguồn nước. Chình có bộ khung xương sống – gân, cơ thân khoẻ. Cá thường bơi ra suối mỗi sáng sớm ngay khi bình minh vừa ló dạng. Có lẽ nhờ siêng năng “tập thể dục dưỡng sinh”, nên cá chình có sức khoẻ của một vận động viên ngoại hạng.
Cư dân vùng Bình Điền (Huế) rất mê câu cá chình, theo họ cá chình suối là số một, còn cá chình nuôi thì không thể nào so sánh được với cá thiên nhiên. Cá chình ở đây cũng lớn và ngon có tiếng, đặc biệt cá từ 3 – 5kg ngày trước rất nhiều. Để câu cá người ta phải đi ngược lên núi vượt qua những ghềnh đá trơn trượt, tìm những khe suối sâu thả mồi. Dây câu là một sợi cước lớn, lưỡi câu được làm bằng cây căm xe đạp mới chịu nổi sức của cá chình. Sau khi móc mồi thả xuống khe, thợ câu dở cơm nắm ra ăn ngồi chờ cá. Khi dây cước rung động, đó là cú táp mồi mạnh; rất nhanh, người thợ giựt mạnh dây, lưỡi câu bị con cá tham mồi nuốt sâu vào bụng. Theo phản ứng tự nhiên chình lủi sâu vào hang, cuộc chiến giữa người câu và chình hết sức quyết liệt. Với toàn bộ sức mạnh của mình, chình bám chặt vào hốc đá. Thợ câu cá chình cho biết nhiều lúc quần thảo với nhau cả buổi trời, cước đứt, toi công.
Món ngon cá chình
Người Việt ưa ăn cá chình theo gu dân dã. Có thể chế biến cá chình hàng chục kiểu khác nhau theo gu này như hấp sả, um măng, xào lăn, nấu lẩu, nấu hon, nướng muối ớt, nướng muối hột, nướng lá lốt…
Bí quyết để cá chình ngon ở chỗ khi làm cá, phải vuốt sạch nhớt cá bằng tro mới giữ được da cá bóng láng. Khi nướng, da chình tươm mỡ béo ngậy mà giòn rụm, nhai đến đâu thấy sướng miệng đến đó, thịt cá ngọt đậm đà.
Cá chình nấu theo kiểu Hoa thì cầu kỳ hơn, nhất là món cá chình tiềm thuốc bắc hay được dân sành ăn ưa chuộng. Để làm món này, đầu bếp phải tiềm các vị thuốc bắc như hoài sơn, kỷ tử, đản sâm, hồng táo, nhãn nhục… trong nước dùng gà và thịt thăn heo trước 2 – 3 giờ. Sau đó mới cho cá chình vào tiềm tiếp từ 45 phút cho đến 1 giờ là vừa vì tiềm lâu cá sẽ nát mất ngon. Nhờ tiềm trong thuốc, thịt cá trở nên thơm lạ, da cá căng mọng. Nước thuốc hoà cùng dưỡng chất của cá làm nước tiềm trở nên sánh đặc hơn.
Quang Tâm, SGTT
